O que é o HACCP?

O HACCP é uma ferramenta de trabalho na área da segurança alimentar, mas não lhe é conferido o estatuto de norma. Uma norma é um documento descritivo, preparado por consenso e aprovado por uma organização de normalização reconhecida (por exemplo a ISO). A origem do HACCP prova que este não é uma norma.

Sendo que o princípio da melhoria contínua (ciclo PDCA de Deming) foi incluído na metodologia HACCP, poderemos defini-lo como um sistema de gestão de segurança alimentar.

O HACCP é, então, um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança alimentar.

Baseado em 7 princípios, a implementação do HACCP é executada através de uma sequência lógica de 12 fases, ao longo das quais se procede à análise dos vários perigos e à determinação dos pontos críticos de controlo (PCC).

O HACCP debruça-se essencialmente sobre 3 classes de perigos de relevância para a segurança alimentar:

• Perigos Biológicos (bactérias, vírus, bolores, leveduras, etc.);
• Perigos Químicos (pesticidas, aditivos, lubrificantes de equipamentos, etc.);
• Perigos Físicos (madeira, vidro, metal, plástico, etc.).

Os 7 princípios do HACCP são os seguintes:

1. Efectuar uma análise de perigos e identificar as respectivas medidas preventivas;
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s): matéria-prima, stocks, processamento, distribuição e consumo;
3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC: por exemplo, tempo e temperatura mínima de cozedura;
4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s. Estabelecer procedimentos para a utilização dos resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o controlo;
5. Estabelecer acções correctivas para o caso de desvio dos limites críticos;
6. Estabelecer procedimentos de verificação para avaliar que o sistema está adequadamente implementado e é eficaz, nomeadamente através de auditorias internas, análises e testes aos produtos, avaliação de registos, não conformidades, reclamações, etc.;
7. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos.