Tecnologia Alimentar - Situação em Portugal e no mundo

A tecnologia alimentar não é mais do que aplicação da ciência alimentar à selecção, preservação, processamento, embalamento, distribuição e consumo, com uma vertente muito importante nas áreas da segurança alimentar e nutrição.

Ao contrário do que acontece em vários países da Europa e do mundo, em Portugal a Tecnologia Alimentar ainda dá os primeiros passos, apesar de existir já uma faculdade (Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa) a leccionar, desde 2002, um curso de Tecnologia e Segurança Alimentar, curso este que transitou de licenciatura para mestrado (em 2007). Existem outros cursos semelhantes, como por exemplo a licenciatura em Tecnologia Agro-Alimentar pela Universidade dos Açores. No entanto, pode-se notar, por parte das universidades, uma falta de coragem em apostar realmente na temática central, o que é até compreensível, face à grande dificuldade na procura de emprego. Acabam por ser cursos que promovem uma multiplicidade de funções, perdendo a capacidade de abordar de forma sólida, assuntos de grande relevância.

A tecnologia alimentar está já muito desenvolvida em alguns países do mundo, como são exemplos o Reino Unido, Austrália e Estados Unidos da América. As universidades destes países formam anualmente milhares de profissionais nesta área, nomeadamente:

• Tecnologistas alimentares;
• Tecnologistas de matérias-primas;
• Tecnologistas de produtos;
• Tecnologistas de especificações técnicas;
• Tecnologistas de desenvolvimento de produtos;
• Tecnologistas de segurança alimentar.

Apesar de existirem em Portugal vários cursos ligados à nutrição e engenharia alimentar, estes são ou demasiado teóricos ou demasiado dissociados da realidade da indústria alimentar, factores que contribuem decisivamente para a falta de preparação dos alunos quando são integrados no mercado de trabalho.

Para além de prepararem os seus alunos para as temáticas da engenharia alimentar, as faculdades deviam também garantir a aprendizagem sólida de conceitos muito importantes para a área alimentar, nomeadamente nas seguintes temáticas:

• Minerais: Potássio, cloro, sódio, cálcio, fósforo, magnésio, necessários em quantidades superiores a 400 mg/dia. Para além destes, existem os oligoelementos que são necessários em quantidades muito inferiores, como são o caso do cobalto (provitamina B₁₂), zinco, ferro, manganésio, cobre, iodo, selénio, molibdénio, fluor e crómio. Existem ainda outros minerais acerca dos quais ainda existem algumas dúvidas, nomeadamente no que respeita à sua dose mínima;;
• Segurança alimentar: codex alimentarius e o sistema HACCP devidamente apreendidos, com exemplos práticos e com exercícios que promovam a destreza da utilização destas ferramentas;
• Referenciais normativos: ISO 9001, ISO 22000, IFS e BRC são normas de certificação de extrema importância actualmente, pelo que deviam ser alvo de uma abordagem exaustiva, promovendo, mais uma vez, a aplicação de exercícios práticos. Não poderá ser negligenciado o facto de hoje em dia grande parte do tecido empresarial português deter já uma certificação em um, ou mais, destes referenciais;
• Ingredientes e aditivos alimentares: escolha eficiente de ingredientes e aditivos, bem como a sua selecção, aplicação prática, baseada nas suas funções tecnológicas, e enquadramento legal;
• Parâmetros de monitorização da qualidade/segurança alimentar: características a monitorizar, equipamentos e outras ferramentas imprescindíveis aos vários tipos de monitorização, verificação e calibração de equipamento, enquadramento legal das actividades de monitorização, etc;
• Nutrição e rotulagem: macro e micro nutrientes; funções dos vários nutrientes no organismo; adequação nutricional; cálculo nutricional e a sua apresentação na rotulagem; enquadramento legal;
• Alergénios: principais alergénios e contaminações; menções na rotulagem; enquadramento legal;
• Fichas técnicas e outras: elaboração de fichas técnicas, de produto, de logística e de segurança;
• Focalização no cliente/consumidor: comunicação externa, gestão de reclamações, qualidade percebida pelo cliente/consumidor, melhoria contínua com base no feedback de clientes e/ou consumidores;
• Legislação nacional e comunitária: legislação aplicável a cada um dos sectores alimentares, manuseamento e compreensão da legislação, como procurar e organizar a documentação legal, etc;
• Dimensionamento de infra-estruturas e equipamentos: elaboração de plantas de infra-estruturas; elaboração de circuitos de pessoas, materiais, ingredientes, produtos e lixos; concepção (princípios básicos ao nível das variantes qualidade, higiene e segurança alimentar) e avaliação de equipamentos;

Infelizmente, a grande maioria dos alunos acaba por se formar com grande bagagem de conhecimentos "vazios", que pouco ou nada lhe servirão no futuro e uma grande deficiência de conhecimentos das temáticas que acabarão por consistir as suas principais ferramentas de trabalho no dia-a-dia;